Supermarkthummus lijkt maar weinig op de originele variant. Wat kenmerkt een authentieke, verse hummus? En waar kun je goede kopen? Twee experts - een chef-kok en de eigenaresse van een hummusrestaurant - leggen uit hoe het zit.

Hummus is het Arabische woord voor kikkererwten. Kikkererwten zouden in hummus dus centraal moeten staan, weet Mounir Toub, chef-kok en kookboekenauteur. Dat is ook meteen het grootste verschil tussen supermarkthummus en verse hummus, meent hij. "Aan supermarkthummus wordt vaak veel olie en bindmiddel toegevoegd. Bij verse hummus gaat het om kikkererwten en tahin, een pasta van sesamzaad."

Julia Rabin, eigenaresse van Juuls Hummus in Utrecht, beaamt dit. "Tahin is duur en wordt vaak (deels) vervangen. In supermarkthummus zitten vaak te weinig kikkererwten en tahin." Juist de kikkererwten, die veel eiwitten, vezels, B-vitaminen en ijzer bevatten, maken hummus - uitgaande van zo min mogelijk toevoegingen - gezond.

“Ik vind dat smaakmakers zeker kunnen, zolang alles maar in balans is.”
Julia Rabin, eigenaresse hummusrestaurant

Bij het maken van verse hummus is de juiste balans tussen de ingrediënten ontzettend belangrijk, vertelt Rabin. "Je kunt gebruikmaken van smaakmakers zoals knoflook en komijn. Echte puristen laten smaakmakers achterwege, maar ik vind dat smaakmakers zeker kunnen, zolang alles maar in balans is."

Toub sluit zich hierbij aan. "Je kunt zelf kruiden toevoegen die je lekker vindt, afhankelijk van gebruik. Dille of dragon bijvoorbeeld zijn lekker als je de hummus wil gebruiken bij vis. Ikzelf gebruik altijd koriander, platte peterselie en bladselderij, deze kruiden zijn voor mij equivalent aan de Arabische keuken. Variëren met kruiden kan zeker, als de juiste balans tussen tahin en kikkererwt maar in ere blijft."

Hummus zou beschermde naam moeten zijn

Over de hummus met allerlei smaakjes, zoals die in de supermarkt te vinden is, zijn beide experts niet zo te spreken. "Hummus met bieten of pompoen heeft weinig met hummus te maken. Eigenlijk zou hummus een beschermde naam moeten zijn, maar dat is helaas niet het geval", aldus Rabin.

"Als je dit lekker vindt, moet je het natuurlijk zeker nemen, maar echte hummus is het niet. Het is een beetje te vergelijken met het feit dat wij Nederlanders vaak fritessaus gebruiken in plaats van mayonaise. Als we dan echte mayonaise proeven, vinden we dat vaak te zuur. Ons referentiekader is in dat geval, wat het echte product aangaat, een beetje in de war geschopt", vult Toub aan.

“Soms maak ik zelfs hummus van voorgekookte kikkererwten.”
Mounir Toub, chef-kok en kookboekenauteur

Maar wat is dan wel echte hummus? Ook daar zijn de experts het over eens. Authentieke hummus bestaat vooral (voor zo'n 70 tot 80 procent) uit kikkererwten, zo'n 20 procent tahin en wat kruiden, specerijen en citroensap. Hummus met verse kikkererwten is maximaal drie dagen houdbaar.

Voor de afwisseling sesamolie

Olijfolie wordt gebruikt voor smeuïgheid en smaak en zorgt ervoor dat de hummus niet uitdroogt. In echte hummus wordt de olijfolie niet door de hummus gemengd, maar ligt ze er als filmlaagje op. "Als je zelf hummus maakt, kun je voor de afwisseling sesamolie of walnootolie gebruiken. Dit heeft invloed op de smaak. Walnootolie past goed bij peterselie. Als je pure walnootolie te heftig vindt, kun je dit slapper maken met zonnebloemolie, die heeft van zichzelf weinig smaak", tipt Toub.

Zelf pelt de kookboekenauteur de kikkererwten niet. "Ik laat het vliesje eraan, dat vind ik juist lekkerder. Bovendien is het makkelijker. Soms maak ik zelfs hummus van voorgekookte kikkererwten. Het wordt door sommigen gezien als verbastering, maar het is ideaal als je snel zelfgemaakte hummus op tafel wil zetten."

Verse hummus kopen kan een uitdaging zijn. Het aanbod is de laatste jaren weliswaar toegenomen, maar een zaak waar verse hummus wordt gemaakt blijft een pareltje, vervolgt de chef-kok. Om die reden begon Rabin enkele jaren geleden Juuls Hummus, waar authentieke hummus geserveerd wordt. In de deli, waar de keuken van Tel Aviv centraal staat, vind je hummus zoals die in het Midden-Oosten wordt gegeten. Je kunt er terecht voor zelfgemaakte hummus, maar ook een authentieke hummusbowl waar hummus traditiegetrouw de hoofdrol in speelt.

De hummus wordt geserveerd met verschillende toppings. "Vooral vlees als topping en het auberginestoofpotje met pikante tomatensaus gaan erg hard. Maar dan wel als topping op de hummus en niet erdoorheen gemengd", zegt Rabin.