N.B. Het kan zijn dat elementen ontbreken aan deze printversie.
In een wereld waarin de middelmaat regeert, zouden eigenzinnigheid en originaliteit meer gekoesterd moeten worden. Dus toen we hoorden dat de Litouwse sommelier Edgaras (Eddy) Razminas ging samenwerken met chef-kok Jermain de Rozario bij het gelijknamige De Rozario in Helmond, was dat voor ons aanleiding een bezoek te brengen.
Razminas – een clowneske spraakwaterval met een uitstekende neus voor bijzondere en originele wijnen, begon bij de McDonald’s in Londen, zocht zijn geluk in Nederland, vond in de spoelkeuken van Soenil Bahadoers geweldige De Lindehof een nieuw thuis, werkte zich omhoog tot sommelier en werd in 2021 door Michelin uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar.
Chef-kok Jermain de Rozario is een stoere, flink getatoeëerde gozer, die na een moeilijke jeugd en een baan als vuilnisman, bij datzelfde De Lindehof terechtkwam en zich daar als chef ontwikkelde voor hij zijn eigen restaurant De Rozario in 2016 opende, waar hij al in 2018 een ster kreeg.
Twee gekke jongens die allebei een onconventionele benadering van hun vak hebben, dat moet wel iets bijzonders opleveren. En dat doet het. In de hal, nog voordat je het restaurantdeel ingaat, wacht een tafel met Crystal Head Vodka. „Een shotje om te ontspannen”, vertelt sommelier Razminas. Het ruime restaurantgedeelte, met donkere houten vloer, donkere muren en graffiti-achtige muurschilderingen, heeft als blikvanger de open keuken, waar de brigade in stilte aan het werk is.
De basis bij De Rozario is de Franse keuken, maar dan flink verrijkt met Aziatische, vooral Indische en Indonesische invloeden. Neem het voorgerecht. Dat bestaat uit, even diep ademhalen: een rouleau van langoustinetartaar, gewikkeld in wortel met mayonaise met schaaldieren, rauwe granny-smithappel, bleekselderij en groene asperge, een langoustine aan één zijde gebakken met gepofte quinoa, nage van kreeftenolie, look, groene kruiden en venkel. Dat klinkt als anarchie op het bord, maar is in werkelijkheid superverfijnd en subtiel.
Alle ingrediënten zijn uitstekend in balans en spelen tikkertje in de mond: het ene moment proef je de frisse groene appel, het zacht-ziltige van de tartaar, het warme, bijna romige van de langoustine, het krokant-notige van de quinoa en dan toch opeens weer een flard pittigheid. De nage heeft de warme, volle kreeftensmaak van een bisque, maar is verfijnder, en minder zout.
Daarvoor al werd er door de alleraardigste bediening gniffelend een enorme emmer pepertjes-mayonaise op tafel gezet, zo eentje die je ook in snackbars ziet. Dat we niet denken dat we in een brááf sterrenrestaurant zitten. In een kommetje krijgen we een dot van die mayo en daarin gooit de bediening van aardige hoogte oneerbiedig een bitterbal. Dat zit zo: De Rozario’s vader kwam destijds als achtjarige jongen naar Nederland en een van de dingen die hij hier at, waren bitterballen die zo, hop, in de mosterd werden gegooid. De Rozario’s bitterbal lijkt gewoon, maar is een perfect gefrituurde variant met zalig zachte, on-Nederlands pittige rendang. Indonesische binnenkant, Nederlandse buitenkant.
Rozario vertelt met zijn gerechten zijn verhaal en dat van zijn ouders, die weer teruggegaan zijn naar Indonesië, waar ze op Java wonen. Het voelt soms alsof hij hun gemis verwerkt in zijn gerechten. Een van zijn amuses heet ‘mama’s kip’ en het recept daarvoor heeft hij zijn moeder via de telefoon ontfutseld: een rouleau van kippenvleugel die enkele dagen in komijn is gemarineerd, geserveerd met een hollandaisesaus, pikant uitje en pinda. Een liefdevol eerbetoon, waarin zacht, kruidig, romig en krokant volmaakt samengaan– en aan het einde gloeit onze mond nog na. De heerlijke smaak doet me denken aan de vertrouwde en tegelijk ongrijpbare geur van toko’s, een mix van bekende en onbekende specerijen.
Een andere amuse wordt geserveerd in een zwart-goud beschilderde oesterschelp met daarin oestertartaar met een bonenvinaigrette, gember en kokos met daarop een mysterieus gouden balletje gevuld met een heerlijke mix van komkommer, citroen, kokos en chili. Tintelend fris met zacht-zoete accenten. Een bao (gestoomd broodje) wordt geserveerd met miso-mayonaise en daaronder een laag sambal badjak.
Op het eerste gezicht lijkt het allemaal een drukke bedoening, zelfs een samenraapsel – De Rozario zegt zelf dat er ‘nul balans’ is in zijn keuken, hij werkt intuïtief. Maar in werkelijkheid creëert hij rust in een wilde omgeving. Achter die intuïtie schuilt oogstrelend culinair precisiewerk.
Een gerecht met warme tarbot met rijke beurre-blancsaus, met de friszure tonen van passievrucht en lichtzoetige sinaasappel, afgetopt met het rijk-ziltige van kaviaar, ziet eruit als een elegant stilleven.
De klassieke combinatie van kreeft met strandkrabbensaus krijgt van hem een Indische upgrade met peperolie en perkedel, een snack gemaakt met bataat en boemboe. Voor mij smaakt die naar de Indonesische keuken zoals ik die heb leren kennen, maar ik kan me voorstellen dat het bij iemand met Indische of Indonesische wortels een warm gevoel van thuis oproept. De saus is zo verrukkelijk dat we om extra brood vragen (vers gestoomde bao’s!) om alles op te soppen.
Bij die kreeft krijgen we ook nog een kommetje met pittige petjel (een soort rauwe gado gado) met sinaasappel, granny smith en kreeftenschaar. De smaken laten ons alle kanten van het culinaire spectrum verkennen en het is allemaal opwindend lekker.
Het lieflijke dessert is ijs gemaakt van kerrie en pandanolie (pandan wordt de vanille van het Oosten genoemd) met gepoft komijnzaad en de friszoete tonen van aardbei, mandarijn en ananas en een laagje satijnzachte meringue.
Dit alles wordt vergezeld door bijzondere wijnen, waaronder een Riesling-ijswijn uit Canada, originele non-alcoholische cocktails en de vermakelijkste verhalen van Razminas. Achter de stoere façade van hun onconventionele benadering gaan bij zowel chef De Rozario als sommelier Razminas puur vakmanschap schuil. En een ontwapenende gastvrijheid.
