Een hele kip eten met twee personen is niet handig, althans: het is veel. Niemand wil drie avonden achter elkaar kip eten en al helemaal niet in dezelfde smaak, hoe heerlijk ook. En hij was heerlijk hoor, de smaak, de kip gestoofd met witlof in droge vermouth, crème fraîche en peterselie bij de saus – geen rotavond, laat ik het zo zeggen. Maar omdat het begin een hele bevroren kip was en me dat veel leek, had ik de borstfilets toch maar van het karkas gesneden en het karkas verder voor bouillon gebruikt. Braaf zo.
Omdat rauwe kipfilets nu ook weer niet het eeuwige leven hebben, en ze dus al ingevroren geweest waren, besloot ik ze maar vast even te bakken. Gewoon in boter. En, omdat ik van vrienden laatst een mooie tak laurier had gekregen, met veel laurierblaadjes in die boter. Verder niets.
Natuurlijk snijd je dan, ook al kun je zogenaamd geen kip meer zien, toch even een stukje van zo’n gebraden fileetje af en dan komt er weer eens een gedachte bij je op, of eigenlijk twee: 1. wat is dat lekker, 2. wat vergeet ik tegenwoordig vaak dat iets met een ouderwets kruid, laurier, en verder weinig erbij, goed smaakt.
Soms lijd ik aan koriandermoeheid, harissahaat, acute allergie voor zoete smaken als dadelsiroop, ahornsiroop, ja zelfs de ouderwetse honing kan dan geen goed meer doen – ik wil hartig! Zonder opsmuk! Fráns hartig.
Frans hartig is meer genre witte wijn, boter, peterselie en dragon, dan munt, knoflook, komijn, citroen en honing. Al kunnen knoflook en citroen natuurlijk prima bij Frans hartig, maar het gaat erom even de smaakfamilies te bepalen. Kijk op de markt bij de kruiden en je weet heel goed wie er aan de winnende hand is en dat is niet de keuken van de fines herbes.
Omelette fines herbes, met dragon, bieslook, peterselie – dat is zó onverbeterlijk
Omelette fines herbes, met dragon, bieslook, peterselie, soms een paar blaadjes lavas uit eigen tuin – dat is zó onverbeterlijk. De omelette moet luchtig zijn, even geklutst met de vork, al schuivend en duwend gebakken, smeuiig in het midden… Daar kan geen fritata, met wat voor heerlijks erin ook, tegenop.
Soms eet je een oeuf mayonaise en vraagt je af waarom je de zaken ooit nog ingewikkelder zou willen maken.
Maar het gaat niet om meer of minder ingewikkeld, er is immers niets tegen inkoken en aanbraden en stoven en binden. Het gaat, soms althans, om de smaak van weinig. Alleen maar laurier. Alleen maar salie. En nu zal men tegenwerpen: daar is de Italiaanse keuken toch veel beter in dan de Franse? En dan zeg ik: ook goed. Italiaans hartig kan prima zijn. Maar ik wil ook even geen Parmezaanse kaas zien (Nee? Nee! Even niet.)
En al helemáál geen adobe, geen sriracha, geen chimichurri en geen shakshuka.
Als het om asperges gaat begrijpt iedereen wel dat het niet nodig is om daar duizend dingen bij te doen; boter, nootmuskaat en een eitje zijn al genoeg. Venkel die eerst in olie lichtbruin gebakken is en daarna met een kneepje citroen in de oven gestoofd, is van zichzelf al alles wat je van een groente mag verwachten. De jonge preitjes hoeven niet onder te doen voor jonge asperges en wie wil doet er een mosterdvinaigrette overheen of een sauce tartare. Stengel broccoli met olie en citroen. Champignons met sjalotjes en peterselie.
Eigenlijk weet ik niet waar ik me tegen verzet. Tegen de mode denk ik. Of tegen mezelf als ik voor de zoveelste keer de worteltjes met harissa en honing insmeer (en ze weer lekker vind ook nog). De volgende keer zijn het in geklaarde boter gebakken aardappelen met heel veel laurier. Frans hartig.