De jonge bakker Tim Hoitinga opende onlangs zijn eigen desembakkerij in het Friese Opeinde. Na vijftien jaar heeft het dorp daarmee weer een eigen bakker.
Dit artikel is afkomstig uit Trouw. Elke dag verschijnt een selectie van de beste artikelen uit de kranten en tijdschriften op NU.nl. Daar lees je hier meer over.
"Dit is Guus", glimlacht broodbakker Tim Hoitinga (29) als hij in zijn gloednieuwe bakkerij in Opeinde het deksel optilt van een plastic doos. "Zie je al die bubbeltjes?" Guus is de naam van zijn zelf ontwikkelde desem, waarmee hij volkorenbrood laat rijzen. Daarnaast is er ook Doede, desem op bloembasis.
Guus en Doede zijn zijn 'kindjes' en het fundament onder zijn bakkerszaak. Hoitinga opende die ruim twee weken geleden in het Friese dorp, dat na vijftien jaar weer een eigen bakker heeft.
Jaren was de jonge ondernemer in loondienst van bakkerijen, maar een eigen zaak was zijn grote droom. Toen een ruime kachelzaak leegkwam, was het nu of nooit. Het 200 vierkante meter grote pand werd verbouwd. Nu zien klanten vanachter de lange houten toonbank hoe de bakker zijn deeg kneedt en de te bakken broden in de elektrische oven schuift.
Veel bakkerijen gesloten
"Eigen baas zijn, zelf beslissen over welke producten ik verkoop, die uitdaging wilde ik aangaan", vertelt hij. "Als het mislukt kan ik in elk geval zeggen dat ik het heb geprobeerd." Maar daar gaat hij niet van uit. Sterker nog, Hoitinga is vol vertrouwen dat hij slaagt.
Ondanks de hoge energieprijzen en ondanks het feit dat veel bakkers, zeker in kleine plaatsen, hun deuren sluiten. Begin januari waren er al zo'n 35 bakkers met in totaal circa zeventig vestigingen die waren gestopt met bakken, liet de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) aan het ANP weten.
Ook de collega bakkers die Hoitinga raadpleegde, hadden lichte twijfels. "Zij zeiden: durf je het aan met alleen maar desembrood? Maar ik geloof in mijn product", zegt hij als hij het tot bollen geknede deeg in rieten mandjes legt. Het gaat hem om het 'proces'.
Licht verteerbaar brood
"Bij desem in plaats van gist moet je tijd en aandacht besteden aan het bakken. Ik kneed het deeg met de hand en laat het lang rijzen, gemiddeld tussen de 12 en 24 uur." En met een vast energiecontract voor drie jaar heeft hij weinig last van de gestegen energieprijzen. Zonnepanelen op het dak zijn een wens.
De eerste weken gingen zijn desembroden (wit, volkoren, meergranen en spelt) grif over de toonbank. "De meeste klanten komen terug." Is hij niet bang dat ze op den duur afhaken? "Nee, want de mensen die hier komen, kiezen bewust voor desembrood en voor kwaliteit. Mijn brood is niet te vergelijken met supermarktbrood", verzekert hij.
"Daar komt bij dat mijn brood licht verteerbaar is. Van klanten hoor ik dat ze sinds ze mijn desembrood eten, geen last meer van hun darmen hebben." Dat laat onverlet dat personen met een smalle beurs niet zo snel zijn winkel zullen binnenstappen. "Dat klopt", stelt hij. "Ik moet het hebben van klanten die willen omrijden voor een kwaliteitsproduct."
Uitbreiden met terras en koffiecorner
Hij werkt dertien uur per dag. Zijn vriendin, die controller is, staat woensdag en zaterdag achter de toonbank. "Maar het is al zo druk, dat ik aan een winkelhulp denk. Nu moet ik de andere dagen én bakken én klanten helpen."
Hoitinga heeft ook al ideeën voor de toekomst. "Ik heb een meerjarenplan", grijnst hij. "Op den duur wil ik een koffiecorner in de winkel en 's zomers buiten een terras. Ook denk ik aan workshops broodbakken." Een derde desem voor speltbrood is er inmiddels ook al. "Klanten mogen er een naam voor bedenken."