Het gerecht van vandaag staat bij mij thuis op het menu als risnotto. Maar laat u zich daardoor vooral niet afschrikken: het is een koosnaampje. Mijn oudste had de meest liefdevolle bedoelingen toen hij deze rijst met prei, kaas en eieren zo doopte. De oorspronkelijke titel luidt Soupy leek rice. Jaren geleden trof ik het aan op de website van het Amerikaanse kookforum Taste, een recept van Allison Robicelli, en bladwijzerde het zonder aarzelen. Van recepten voor soepige rijst kan een mens er nooit te veel hebben.
De eerste keer dat ik Robicelli’s leek rice mijn kinderen voorzette werd hij meteen met gejuich ontvangen en sindsdien vormt risnotto een vaste waarde binnen mijn gezin. Heeft iemand behoefte aan een beetje troost of comfort – vanwege examenstress, natgeregend thuiskomen, weltschmerz of anderszins het gevoel dat je het liefst onder een dekentje wilt kruipen – is daar de rijst die alles goed maakt. En nu dacht ik, met Blue Monday aanstaande enzo, dat u onze risnotto misschien ook wel kunt gebruiken. Of dat hij in elk geval fijn is om bij de hand te hebben. Voor je-weet-maar-nooit.
Het recept van Robicelli staat niet meer op de website, maar dat geeft niets, want ik heb er in de loop der tijd allang mijn eigen draai aan gegeven. De introductie bij het recept is nog wel online te vinden en begint met de opmerking dat het geen regels kent. ‘Dit is wat er gebeurt wanneer geliefde ingrediënten geen bestemming hebben, wanneer ze niet meer wachten op een gerecht waar ze in moeten en hun eigen recept verzinnen.’ En hoe gek dit ook klinkt, volgens mij is het waar. Dit móet wel het gerecht zijn waar elke prei van droomt: eindelijk de hoofdrol in plaats van al die oh zo dienstbare, maar weinig dankbare figurantenrolletjes.
Vervolgens legt Robicelli uit dat je meer bouillon kunt toevoegen als je de rijst nog soepiger wilt hebben, maar dat je hem ook na het garen een tijdje kunt laten staan zodat hij vaster wordt. Ze schrijft dat als je geen risottorijst in huis hebt, het ook lukt met sushirijst of paellarijst. Dat de eieren optioneel zijn, dat er naast de prei ook andere groenten in kunnen en zelfs een restje vlees dat op moet, en dat de kaas elke soort mag zijn die voorhanden is.
Het fijne aan een recept zonder regels is dat je er steeds iets anders van kunt maken. De keerzijde daarvan is dat het altijd maar afwachten is wat het resultaat zal zijn.
Ik zal u eerlijk opbiechten dat ik mijn risnotto de ene keer ietsiepietsie beter geslaagd vind dan de andere. De uitdaging is om de rijst en eieren precies gaar genoeg te krijgen. Die eieren zijn het lekkerst wanneer ze nog net niet helemaal gestold zijn. En aangezien ze worden ‘gepocheerd’ in de rijst, moet je voordat je ze toevoegt inschatten of de rijst tegen de tijd dat de eieren perfect zijn óók de ideale gaarheid heeft. (Denk daarbij aan de gaarheid van risotto, dus met een beetje beet.) Daarnaast valt het gerecht de ene keer wat natter – soepiger dus – uit dan de andere keer.
Wie kan leven met zoveel onzekerheid, gaat dit recept vast en zeker omarmen. Wie ervan in de stress schiet, kan ik geruststellen dat mijn risnotto weliswaar elke keer anders, maar nog nooit níét ontzettend troostrijk is geweest.
Soepige rijst met prei, kaas en eieren
De risnotto op de foto maakte ik met Spaanse bomba-rijst, omdat ik daar toevallig nog twee zakken van had liggen. Daarnaast ging er een bakje champignons in die ook op moesten. De bouillon trok ik van het overgebleven preigroen, een ongeschilde ui, 2 stengels bleekselderij, een klein worteltje, een blaadje laurier, een paar peperkorrels en een snuf zout.
Voor 4 personen:
3 flinke preien;
250 g kastanjechampignons, in plakjes;
2 el olijfolie;
40 g boter;
3 teentjes knoflook, in dunne plakjes;
4-5 takjes tijm;
275 g risottorijst, of andere rondkorrelige rijst;
1 glas droge witte wijn;
ongeveer 1 liter hete groentebouillon (liefst getrokken van het preigroen);
225 g belegen kaas, geraspt;
2 tl grofgevijzelde zwarte peper
Snijd de bovenste helft van het groen van de preien en gebruik dit om een bouillon van te trekken – voor dit gerecht of voor een andere keer. Snijd de rest van de prei in ringen en houd het groen en het wit apart. Was de prei en laat uitlekken.
Verhit een koekenpan of wok op hoog vuur en voeg de champignons en 2 eetlepels water toe. Laat de champignons al omscheppend gaar worden. Ze zullen ook zelf nog redelijk wat vocht loslaten, maar voeg als het nodig is – dus als de paddestoelen droogvallen maar nog niet gaar zijn – nog een lepel water toe. Voeg zodra de champignons gaar zijn 1 eetlepel olijfolie toe en bak nog even tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en bewaar.
Laat de boter en de rest van de olijfolie smelten in een zware stoofpan of in een hapjespan. Voeg de groene preiringen en een snuf zout toe en laat 5 minuten, onder af en toe omscheppen, fruiten. Speel een beetje met het vuur; de prei moet uiteraard niet verbranden, maar hoeft ook weer niet alleen maar wat te liggen zweten. Voeg de witte preiringen toe en bak 5 minuten mee. Voeg de knoflook en takjes tijm toe en bak 2-3 minuten mee. Voeg de rijst toe en bak deze omscheppend 3 minuten mee.
Schenk de witte wijn in de pan en laat even verdampen. Schenk de hete bouillon in de pan en laat alles aan de kook komen. Draai het vuur weer lager, leg er een deksel op en laat de rijst 10 minuten garen. Verwarm intussen de ovengrill voor op de hoogste stand.
Haal het deksel van de pan met rijst. Als die al vrijwel alle bouillon heeft opgezogen, en u wilt de rijst inderdaad soepig hebben, voeg er dan een extra scheut bouillon aan toe. Roer vervolgens de gebakken champignons en 150 g geraspte kaas erdoor. Maak 4 holletjes in de rijst en breek hierboven de eieren. Laat, zonder deksel, nog 3-5 minuten garen, tot u denkt dat zowel de rijst als de eieren nog maar een paar minuten nodig hebben.
Bestrooi de rijst gelijkmatig met de rest van de kaas en schuif de pan 3-5 minuten in de oven om de kaas te laten smelten. Serveer met de grofgevijzelde peper.