Nadert de haute cuisine haar houdbaarheidsdatum?

Wattle seeds zijn de eetbare zaadjes van een inheemse Australische acaciasoort. Je kunt er een lekkere pap van maken. De Deense chef René Redzepi serveerde de pap begin 2016 in drie ‘saltbush-blaadjes’. Hij had het volledige restaurant Noma voor drie maanden van Kopenhagen naar Sydney verplaatst – naar een land met een weidse, gastronomische grotendeels onontgonnen wildernis, letterlijk aan de andere kant van de wereld. Een uitdaging voor hem en zijn team, om erachter te komen wat het betekent om een ‘lokale chef’ te zijn, vertelde hij.

Ik was vijf dagen in Sydney om een artikel te schrijven over Noma’s pop-up voor het modetijdschrift Vogue – Noma was toen al met stip het invloedrijkste restaurant van het decennium en vier keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Toen ik ’s morgens om 05.30 uur aankwam bij het restaurant – om op pad te gaan met de lokale wildplukker – was het licht in de keuken al aan. Achter het fornuis stond een eenzame kok melkvellen te maken. Elk vel kostte een half uur. Om half één begon de lunch, dan moest hij 65 perfecte vellen hebben – om te serveren als ‘taco’ gevuld met marron (rivierkreeft) en magpie goose (ekstergans).

Diezelfde middag liep ik mee met de stagiairs. Onze taak: het uitzoeken van de wattle seeds voor de pap. De zaadjes moesten acht uur lang op 120 graden worden gestoomd om ze exact de juiste garing te geven. Maar zelfs dan zaten er soms nog harde tussen. En harde wattle seeds, daar zit niemand op te wachten. Dus die moesten er tussenuit worden gepeuterd. Met de hand, één voor één, moest ieder zaadje gecontroleerd worden. Een theelepel vol weegt ongeveer een gram. In het midden van de werkbank waaromheen de stagiairs zij aan zij voorovergebogen stonden, stond de weegschaal. Zodra die 300 gram aangaf – dat was genoeg voor het aantal gasten van die dag – werd alles onmiddellijk opgeruimd. Er moesten immers ook nog 1.300 onrijpe macadamianoten worden gepeld. Zo ging dat iedere dag, vijf dagen per week, tien weken lang.

Bottom line: deze extreme en hoogstbewerkelijke, maar vernieuwende gastronomie vereist bovenmenselijke inzet – absurd lange dagen, immense werkdruk en onderbetaalde arbeidskrachten. Het is onwerkbaar om deze torenhoge standaard te onderhouden en tegelijkertijd bijna honderd werknemers op een eerlijke manier te betalen, geeft Redzepi deze week toe in The New York Times. De volledige fine-dining-sector moet op de schop, zegt de chef, die al langer worstelt met de werkomstandigheden van zijn personeel en naar eigen zeggen in de coronaperiode tot verstrekkend inzicht is gekomen. „Het is onhoudbaar. Zowel financieel als emotioneel, als werkgever en als mens – het werkt gewoon niet.”

Daarmee kondigde hij de sluiting van Noma aan: eind 2024 houdt het op te bestaan als regulier restaurant.

Ook al bent u nog nooit in Noma geweest, heeft u nog nooit in Kopenhagen gegeten, zelfs al heeft u in Nederland nog nooit een restaurant bezocht waar u moest reserveren – tenzij u werkelijk nóóit buiten de deur eet, durf ik te wedden dat René Redzepi uw leven heeft beïnvloed. New York Times-recensent Pete Wells, schreef deze week treffend dat hij Noma in de New Yorkse horeca al geproefd had, lang voordat hij in 2018 daadwerkelijk in Kopenhagen aanschoof: „In eenhaps-snacks van rendiermos en gepofte vissenhuid. In de knaloranje duindoornbessen die in allerhande cocktails, jams, sauzen en kaasgangen om de hoek kwamen. In de zure hartvormige blaadjes van de klaverzuring. In het brandende hooi waarmee soms individuele ingrediënten, dan weer hele eetzalen werden geparfumeerd. In het snijdende zuur van pickles en gefermenteerde ingrediënten. In de leistenen, zeeschelpen, boomstammen en rustieke handgemaakte aardewerken kommen die het chique porselein vervingen. In de troebele, hoekige, onvoorspelbare natuurwijnen uit de Jura en de Loire.”

Al deze dingen zijn stuk voor stuk ook al jaren niet meer weg te denken uit Nederlandse restaurants.

De revolutie die Noma ontketende begon met een existentiële crisis van de jonge Redzepi in het eerste decennium van deze eeuw. Waarom importeerde hij als chef de duurste ingrediënten van over de hele wereld naar Kopenhagen, om daar vervolgens precies hetzelfde te koken als chique sterrenzaken in Parijs? Hij besloot radicaal afstand te doen van de luxeproducten die de haute cuisine tot dan toe gekenmerkt hadden. In een Deens restaurant moest men op het hoogste niveau kunnen koken met louter Scandinavische ingrediënten. Dat betekende: geen olijfolie meer, maar koolzaadolie met sparrentakken; geen citroenen maar zure bosmieren en klaverzuring; geen kaviaar maar snotolf-kuit; en gefrituurde korstmossen in plaats van truffels. Redzepi veranderde daarmee het hele concept van luxe: een paddenstoel die slechts drie weken per jaar boven de grond komt, is meer waard dan een blik kaviaar dat je overal ter wereld altijd kan bestellen.

Het is onhoudbaar. Zowel financieel als emotioneel, als werkgever en als mens – het werkt gewoon niet

René Redzepi chef van Noma in The New York Times

Volgens de filosofie van deze New Nordic Cuisine moet een restaurantgast aan het gerecht kunnen proeven en zien op welke plek en in welk seizoen hij of zij zich op dat moment bevindt. A sense of time and place zoals het in de stroming wordt genoemd. Dat inspireerde jonge, ambitieuze chefs in de hele wereld om topgastronomie te bedrijven vanuit hun eigen culturele bagage en met lokale ingrediënten. Virgilio Martínez bedient in zijn restaurant Central in Lima de culinaire jetset met oerknollen uit de Andes. Alex Atala van D.O.M in Saõ Paulo werd beroemd met enorme rode mieren uit de Amazone die naar citroengras en gember smaken. Bij Vladimir Mukhin van White Rabbit in Moskou eten de rijkste Russen elandlippen. Ondertussen is er bijna geen zichzelf respecterend restaurant meer te vinden, ook in Nederland, dat niet werkt met lokale ingrediënten, wildpluk en fermentatie.

Een uitdaging bij deze zelfopgelegde, strikte geografische beperking was dat de Scandinavische winter buiten vis en zeevruchten weinig te bieden heeft. Dus zochten Redzepi c.s. hun heil in oude conserveringstechnieken, zoals roken, inmaken en fermenteren, om in de schaarse maanden op de overvloed van de zomer te kunnen teren. Noma bouwde een fermentatielaboratorium van oude zeecontainers. Tien jaar later rolt het Latijnse woord ‘garum’ bij iedere kok over de lippen alsof het de normaalste zaak van de wereld is – de naam voor een gefermenteerde vissaus die in het Romeinse rijk ontstond en die vergelijkbaar is met de moderne Thaise nam pla. Tegenwoordig kopen we streekproducten en kombucha in de supermarkt.

Noma introduceerde een nieuwe esthetiek – die van schelpen, stenen en takken. Borden leken op het landschap waar de ingrediënten vandaan kwamen. En Noma veranderde de omgangsvormen in het hogere restaurantsegment. Ieder gast wordt er door het voltallig keukenpersoneel met een glimlach welkom geheten. Geen stijve afstandelijke bediening, maar aardige mensen zoals jij en ik in modieuze canvas schorten. Geen strak wit linnen meer op tafel, maar een knus schapenvelletje. Ook gastvrijheid op het hoogste niveau mag tegenwoordig gezellig en relaxed zijn.

Terwijl alle ogen op Kopenhagen gericht waren, zag Noma kans de hele wereld altijd één stap, of liever zes stappen, voor te blijven. Ik heb het geluk gehad om zeven keer te mogen aanschuiven bij Redzepi. Nooit voelde het als een herhaling. Nooit heb ik het gevoel gehad dat ik te veel betaalde. Iedere keer overtrof het de vorige ervaring.

In 2012 bleek de amuse al de hele tijd op tafel te staan tussen de bloemen in de vaas en aten we een mossel, inclusief eetbare schelp van brooddeeg gekleurd met inktvisinkt. Toen vier jaar later in de rest van de wereld bloempotjes met eetbare aarde opdoken, stelde Redzepi de grenzen van zijn hyperlokale filosofie op de proef door aan de andere kant van de wereld, aan het zonnige Barangaroo Waterfront in Sydney, umami-rijk alligatorvet op kippenbouillonvellen te serveren. In 2018 kregen we, terug in Kopenhagen, getrancheerde wilde-eendenborst geserveerd op de plek waar die oorspronkelijk in de eend had gezeten. De eend zelf – kop, snavel en poten incluis – werd vervolgens weer ingenomen om er de volgende gang mee te bereiden.

Ondertussen is er bijna geen zichzelf respecterend restaurant meer te vinden dat niet werkt met lokale ingrediënten, wildpluk en fermentatie

Terwijl een hele generatie Europese chefs op zoek was naar een alternatief voor balsamico en sojasaus binnen een straal van vijf kilometer rond hun restaurant, en naar het lokale equivalent van de sparrentoppenolie, was Redzepi zich aan het bezinnen op zijn volgende move. In 2019 opende Noma 2.0 op een nieuwe locatie met een nieuw concept. Redzepi zocht nu naar de grenzen van koken met de seizoenen : in de wintermaanden, als de zee koud is en de vis het mooist, is Noma een visrestaurant; in de zomer, als de rijkdommen van het land in overvloed zijn, is het een vegetarisch restaurant; in de herfst een wildrestaurant. Een truffeltje uit Italië of een plukje saffraan is tegenwoordig wel weer toegestaan.

Ondertussen bleven ze doorfermenteren: garum van sprinkhanen, lactokoji-water, miso’s van hazelnoot of oud brood. Smaken werden complexer, gerechten kregen meer diepgang. Het leverde ook prachtige kookboeken op, waaruit niemand ooit thuis iets zal namaken.

De gerechten werden nooit minder bewerkelijk. Bouillon uit een gepolijste zeeschelp waarvan de rand was versierd met minuscule, nauwkeurig gepositioneerde kruiden. Twee jaar later dronken we de krabbenbouillon uit een flacon, gebouwd van twee krabbenpantsers met bijenwas aan elkaar gesmolten. Aten we een gehalveerd kwartelei dat ons vanuit een mosseltje (het weekdier, niet de schelp) aankeek als een erotisch Oog van Sauron en een cracker met plakken gepekelde eierzak van de kabeljauw, als twee blozende billetjes in een kring van zorgvuldig gerangschikte zonnebloempitjes – uiteraard waren de kleinste onderdelen gelakt met sauzen op basis van gefermenteerde thee of van fazantenolie.

Het absolute hoogtepunt van bewerkelijkheid was een volledige langoustine die naakt als een Ikea-bouwpakket op het bord lag: niet alleen uit de scharen, die bij een langoustine al niet zo veel voorstellen, maar uit ieder segmentje van de uitermate dunne pootjes was het vlees door een kok met een klein deegrollertje intact naar buiten geduwd. Voor tachtig man per dag!

‘Noma heeft een monster gecreëerd met gerechten die zó bewerkelijk zijn, zó complex, waar zoveel handjes voor nodig zijn. Het is een ongelooflijk bedrijf. Dat is onmogelijk vol te houden zonder dertig stagiairs dagen van zestien uur te laten draaien”, zegt chef Richard Ekkebus van tweesterrenrestaurant Amber in Hongkong. Maar ze hebben het niet uitgevonden, weet Ekkebus, die opgeleid is door de grote Franse chefs van de vorige eeuw. „Joël Robuchon liet eind jaren tachtig ook al zijn 120 dotjes saus rond ieder bord bloemkoolpuree zetten door onbetaalde stagiairs. In die tijd waren er zelfs bedrijven die er geld aan verdienden. Daar betaalde je om stage te mógen lopen, bij wijze van opleiding.”

De restaurantsector was lang een notoir toxische werkomgeving. Pesterijen en vernederingen waren in de grote sterrenkeukens eind vorige eeuw eerder regel dan uitzondering. Zo heeft Ekkebus een keer een week lang met twee gebroken duimen door moeten werken in de keuken van Alain Passard in Parijs. Hij was van de trap gevallen. Maar brood bakken met twee duimen in het gips was geen optie. Dus hij mocht kiezen: doorwerken of vertrekken.

Hoewel de omstandigheden al flink verbeterd zijn, blijven in het hogere horecasegment met enige regelmaat misstanden aan het licht komen. Afgelopen jaar nog schetste het magazine van de Financial Times een grimmig beeld van de ‘achterkant’ van het Kopenhaagse restaurantwezen. Op basis van anonieme bronnen werd melding gemaakt van seksisme, homofobie, pesterijen, racisme en zelfs fysieke mishandeling – over een chef werd gezegd dat hij koks in opleiding regelmatig knietjes in het kruis gaf. Ook Noma kreeg ervan langs in het artikel, al gaat het daarbij niet om mishandelingen, maar voornamelijk over de uitbuiting van onbetaalde stagiaires, die zeventig-urige werkweken moesten draaien en in de winter buiten eenden moesten plukken met verkrampte handen van de kou.

Het is dan wel heel makkelijk om je straatje schoon te vegen als voorvechter van eerlijke werkomstandigheden, nadat je succes en wereldfaam hebt vergaard dankzij het verziekte systeem waar je nu tegen ageert – zo klinken kritische geluiden uit de internationale horeca.

Noma heeft een monster gecreëerd met gerechten die zó bewerkelijk zijn, zó complex, waar zoveel handjes voor nodig zijn

Richard Ekkebus chef van tweesterrenrestaurant Amber in Hongkong

Toch hebben Redzepi en Noma de afgelopen jaren moeite gedaan om de werkdruk te verlagen door openingstijden, uren en het aantal shifts aan te passen, zegt Tim van der Molen, chef van restaurant Coulisse in Amsterdam, die tussen 2016 en 2019 als kok in de keuken van Noma werkte. „In de aanloop naar de verhuizing en de opening van Noma 2.0 is ontzettend veel gesproken over het veranderen van de bedrijfscultuur en de omgangsvormen in de keuken. Om de vicieuze cirkel te doorbreken van koks die zijn opgeleid door schreeuwende chefs en zelf niet beter weten dan te schreeuwen als ze de leiding krijgen”, zegt Van der Molen. Hij kwam zelf als stagiair binnen bij Noma en hij herkent zich helemaal niet in het beeld dat geschetst werd in FT Magazine. Ondertussen werkt er niemand meer onbetaald in de keuken van Noma, zegt Redzepi in The New York Times.

Stagelopen bij Noma was en is een grote eer en staat goed op je CV. Aspirantkoks staan er nog steeds voor in de rij. Maar dit businessmodel piept en kraakt al langer in zijn voegen. Dat past in twee bredere maatschappelijke trends: werknemers nemen geen genoegen meer met onveilige werksituaties (denk DWDD en turncoaches) en jonge arbeidskrachten zijn simpelweg niet meer bereid om belachelijke lange dagen te werken, sinds ze erachter kwamen dat ze als vaccinatie-assistent bij de GGD meer kunnen verdienen, met normale werkuren.

De hele sector, van Nederland tot Hongkong, kampt sinds corona met personeelstekorten. „Dat is voor een groot deel onze eigen schuld”, zegt Ekkebus. „We hebben een slecht imago gecreëerd door mensen zo lang niet goed te behandelen en te betalen. Er moet dus zeker iets veranderen in de manier waarop we mensen inzetten, anders is het niet langer vol te houden.” In zijn restaurant Amber werkt Ekkebus bijvoorbeeld niet meer met een klassieke ‘witte en zwarte brigade’ – een keukenteam en een bedieningsteam – maar met een ‘grijze’ brigade: „koks staan in de bediening en andersom. Dan kunnen we met minder mensen opereren.”

Dat een nieuwe generatie simpelweg niet meer bereid is om exorbitant lange dagen te werken vindt Ekkebus, die zelf zijn hele leven zestien tot achttien uur per dag gewerkt heeft, geen slechte zaak. „Vroeger was dat normaal. Maar wij besluiten als maatschappij dat we dat asociaal vinden. Dat is vooruitgang. Net zoals het nu niet meer normaal is om in een restaurant te roken.”

Het betekent dat de consument eraan zal moeten wennen dat luxe eten nog duurder wordt, zegt Ekkebus. Niet alleen omdat de prijzen van grondstoffen en ingrediënten op dit moment stijgen. „Er wordt al decennia lang geen eerlijke prijs betaald voor het eten in de hogere gastronomie. De realiteit is dat fine dining altijd voor een groot deel gedraaid heeft op de liefde van de mensen die bereid waren zo veel uren in het vak te steken.”

Een uitgebreid menu bij Amber in het chique Mandarin Oriental hotel in Hongkong kost omgerekend 330 euro (zonder drank). „En dan hebben wij de luxe dat we geen huur betalen in het hotel. Als wij, net als alle andere restaurants, wel huur moesten betalen, dan zouden wij ook Nomaesque prijzen moeten rekenen.” Bij Noma betaal je op dit moment 480 euro.

Betekent dit het einde van fine dining zoals we het kennen? Vast niet. Laten we ook niet doen alsof het in ieder toprestaurant de norm is om één persoon de hele dag bezig te laten zijn met één component van één onderdeel van één gang, zegt ex-Nomachef Van der Molen. „Noma verkeerde in een unieke luxepositie, om telkens te kunnen zeggen: niets is te gek. Maar je kunt ook op andere manieren vernieuwend zijn en geweldige gerechten serveren.”

Noma stopt en dat is goed. Na drie Michelinsterren en vijf keer uitgeroepen worden tot beste van de wereld kun je alleen nog maar stoppen op je hoogtepunt. Dan blijf je voor altijd de beste. Maar ik heb natuurlijk makkelijk praten. Ik was erbij, ik maakte het mee. Die betovering kan nu niet meer verbroken worden.

Maar dat Noma voorgoed de deuren sluit als regulier restaurant wil niet zeggen dat Redzepi en Noma uitgespeeld zijn. Ze gaan door met experimenteren, fermenteren en het produceren van producten voor thuis, zoals de smoked mushroom garum. En ze hebben aangekondigd op pop-up-basis te blijven koken. Feit is dat Redzepi voorlopig nog de culinaire paus blijft: als hij een scheet laat, staat het grootste deel van de culinaire wereld nog steeds in de rij om te ruiken wat hij gisteren gegeten heeft. Misschien is de bom die Redzepi deze week in de media dropte de aanzet tot de volgende vernieuwing in de restaurantsector, ditmaal op gebied van personeelsbeleid?

Hoe het ook zij, deze laatste wending in het verhaal van Noma getuigt opnieuw van Redzepi’s feilloze gevoel voor time and place.