Jarenlang had bitter een slecht imago. Volgens 'smaakprofessor' Peter Klosse en foodtrendwatcher Maaike de Reuver gaat daar verandering in komen.

Van de vijf smaken - suiker, zout, zuur, bitter en umami - is bitter de meest ondergewaardeerde, vindt Peter Klosse, eigenaar van de Academie voor Gastronomie en lector aan de Hotel Management School Maastricht. Dat gaat echter langzaam veranderen.

Dat blijkt onder andere uit een smaakanalyse die Food Inspiration eind vorig jaar deed. Zuur, bitter en umami worden volgens het trendwatchbureau populairder. De verwachting is dat suiker en zout juist minder in trek raken.

"Het grootste verschil in populariteit in 2028, ten opzichte van 2018, vonden wij voor de smaak bitter", vertelt Maaike de Reuver, foodtrendwatcher en hoofdredacteur van Food Inspiration.

Ook Klosse ziet duidelijke aanwijzingen dat bitter aan een opmars bezig is. "In de bierwereld, bijvoorbeeld, zien we een enorme opkomst van IPA-bieren, die vrij bitter zijn. Maar mensen hebben eigenlijk helemaal niets tegen bittere smaken. Denk alleen al aan chocolade, koffie en thee."

Hoe komt het dat bitter populairder wordt?

Er zijn volgens Food Inspiration twee redenen waarom bitter aan populariteit wint. De eerste reden is dat steeds meer bekend wordt over gezondheidseffecten van voeding. Meer en meer beseffen we dat het gebruik van (te veel) zout en suiker niet gezond is, en vaak ook niet nodig is. De Reuver: "Bij consumenten zijn gerechten waarin pure, natuurlijke smaken centraal staan populair. En daar doet ook de horeca aan mee."

Een tweede reden is de opkomst van verschillende buitenlandse keukens. "De Koreaanse keuken bijvoorbeeld waar veel kimchi, gefermenteerde kool, wordt gebruikt", noemt De Reuver. "In de Aziatische keuken worden veel pure smaken gebruikt en omdat we deze keuken meer naar Nederland halen, wordt ook de bittere smaak populairder."

“Mensen hebben eigenlijk helemaal niets tegen bittere smaken. Denk alleen al aan chocolade, koffie en thee.”
Peter Klosse

Bitter werd jarenlang gezien als een negatieve smaak. Iets waar Klosse zich altijd over verbaasd heeft. "Ik beschouw het als een wetenschappelijk misverstand dat bitter in bepaalde groenten, zoals broccoli en spruitjes, is weggekweekt."

Hij licht dit nader toe: "In de smaakwetenschap is jarenlang kinine, een stof met een onaangename bittersmaak, gebruikt. Hierdoor leek het alsof consumenten bitter niet lekker vonden smaken, en daarop reageerden producenten door bijvoorbeeld minder bittere groenten aan te bieden. Er is een behoefte gecreëerd die naar mijn mening helemaal niet bestond."

Oersmaak gaat weer centraal staan

Bitter is in de keuken een onderschatte kracht, vindt Klosse. "Gerechten met te weinig bitter zijn niet in balans en dus minder aantrekkelijk." De Reuver is het met hem eens: "Steeds meer chefs in restaurants zijn hiervan doordrongen. De oersmaak gaat weer centraal staan."

Betekent dit dat bitter ook terugkomt in groenten? Klosse vermoedt van niet, zeker niet op korte termijn. "Boeren gebruiken de veredelde rassen van nu, ze hebben weinig keus. Pas als ze teruggaan naar oorspronkelijke rassen dan is er een kans dat die bitterder zijn."

De meeste kans op oorspronkelijke groenten - met een bittertje dus - heb je bij de biologische boer of winkelier. Het voordeel is dat je er daar gewoon naar kunt vragen. Klosse: "Leveranciers merken dan bovendien dat er vraag naar oorspronkelijke groenten is, en dat is een mooie start van een transitie."